Autora: Viviane Lavratti
Fundamentação teórica
A busca por novos ingredientes e a inserção dos mesmos na cena gastronômica é uma das características da cozinha de ingredientes.
A agricultura familiar baseia-se no cultivo da terra predominantemente por componentes de um núcleo familiar, em pequenas propriedades rurais. Nesse contexto, espécies que demandem razoavelmente pouco espaço físico para o cultivo e pouca mão-de-obra mostram-se mais adequadas. O cultivo de cogumelos satifaz perfeitamente tais requisitos mas, apesar disso, no Brasil essa atividade é ainda pouco desenvolvida.
A produção e o consumo de cogumelos no Brasil tiveram uma forte influência asiática – fruto da cultura das trocas –, sendo atribuída aos imigrantes japoneses e chineses aqui chegados na metade do século passado. O Champignon de Paris foi a primeira espécie a ser cultivada, seguido, somente na última década, pelo Shimeji e Shitake. Contudo, essas são apenas algumas das duas mil espécies de cogumelos comestíveis, havendo, portanto, “um mundo” a ser explorado tanto por agricultores como por cozinheiros.
Palavras-chave: Agricultura familiar; Cogumelos comestíveis; Gastronomia; Cozinha de Ingredientes; Gosto; Cultura.
Objetivo
Estudar a possibilidade de – a partir da tríade exposta: cozinha de ingredientes, agricultura familiar e cultura das trocas – desenvolver um aumento do cultivo de cogumelos comestíveis no Brasil e do seu consumo, criando o gosto por esse ingrediente, que ainda é pouco explorado na gastronomia brasileira.
Metodologia
Estão sendo realizadas entrevistas com produtores de cogumelos comestíveis no Estado de São Paulo, a fim de obter informações relativas às principais dificuldades de cultivo, aos equipamentos e conhecimentos indispensáveis ao mesmo, e à demanda de mercado. Além disso, pretende-se realizar entrevistas com cozinheiros para identificar os tipos de cogumelos mais apreciados e com maiores possibilidades de inserção nos menus de restaurantes. Em paralelo a isso, está sendo feita pesquisa bibliográfica.
Resultados
A partir do material estudado, bem como das entrevistas já realizadas, evidenciou-se que o cultivo de cogumelos é uma atividade que pode ser desempenhada por agricultores familiares gerando um bom resultado produtivo e econômico, havendo inclusive uma maior demanda do mercado em relação à atual capacidade de produção.
Considerações finais
O aumento da produção de um ingrediente é vinculado à demanda do mercado e essa, por sua vez, pode aumentar devido a diversos fatores, como a constante busca por novos sabores e as frequentes alterações culturais, que arquitetam o gosto e os hábitos alimentares; bem como pela cultura das trocas. Assim, pretende-se concluir que a tríade sugerida no título desse trabalho efetivamente apresenta os pressupostos necessários para o estímulo da produção e do consumo de cogumelos no Brasil.