Autores: Beatriz Silva, Giovanna Giangiacomo, Juliana Tomoda, Pedro Medeiros, Thiemi Iwao, Irene Coutinho de Macedo, Roseli Espíndola Balchiunas
Resumo
A alimentação brasileira está relacionada com a enorme diversidade de alimentos cultivados em cada região do país. No Brasil, há uma vasta oferta de alimentos, que podem ser explorados de formas variadas. Ainda assim, nem sempre o consumo alimentar da população, sob o ponto de vista nutricional, é adequado, pois o consumo de alimentos industrializados tem sido superior ao de alimentos na sua forma natural. Assim, o presente trabalho teve como objetivo desenvolver uma proposta gastronômica baseada na cultura alimentar brasileira. O método adotado para o trabalho foi a pesquisa bibliográfica para identificar alimentos cultivados e consumidos no Brasil e, também, pratos típicos a fim de escolher um deles para ser utilizado como base na elaboração da receita. Por consenso, os autores escolheram adaptar o prato típico Escondidinho com base em uma receita clássica disponível na literatura. O Escondidinho é uma preparação presente na cultura brasileira, tradicionalmente feita com a base de mandioca (aipim) e carne seca. Escolheu-se utilizar a abobrinha italiana (Curcubita pepo), substituindo a mandioca, devido à sua fácil produção em uma larga faixa de temperatura climática, o que permite sua produção durante o ano inteiro além do fato dela permitir inúmeras variações de preparos e de contar com nutrientes benéficos à saúde como cálcio, ferro, fibras, entre outros. Também foi escolhida a substituição da carne seca pela carne de frango por conter menor teor calórico e lipídico, visando inovação da preparação tradicional. A partir disto, criou-se uma nova proposta gastronômica, baseando-se no preparo tradicional da receita. Em seguida, foram realizados testes da receita no laboratório de gastronomia do Centro Universitário Senac, objetivando avaliar os ingredientes previamente escolhidos e o preparo. Para agregar sabor e melhorar a textura da base de abobrinha, foi realizado um primeiro teste utilizando requeijão. Posteriormente, houve um segundo teste usando um creme de arroz, e neste, observou-se que esta substituição pode ser feita, pois além de preservar a textura, apresenta uma menor quantidade de ácidos graxos saturados. Após cada teste das preparações, foi aplicado um questionário de avaliação sensorial entre os autores e colaboradores, para avaliar a textura, sabor e apresentação final da preparação. Então, após a análise dos resultados, conclui-se que a aceitação da preparação com o uso do requeijão foi superior ao uso creme de arroz. Portanto, definiu-se como proposta gastronômica uma receita de Escondidinho de Abobrinha e Frango Cremoso. Estipulou-se uma porção de 300g, sendo o valor calórico de 634,8 quilocalorias. A proposta é uma alternativa inovadora e nutritiva, além de dispor de ingredientes de fácil acesso e possuir baixo custo. Além disto, pode ser indicada para indivíduos que apresentem alguma restrição alimentar especialmente aquelas relacionadas à necessidade de uma dieta de consistência pastosa e também, ser adaptada de acordo com a enfermidade, como, por exemplo, pacientes portadores de dislipidemia. Verificou-se que, com o uso da cozinha, é possível apresentar novas propostas de consumo de preparações com alimentos presentes na cultura brasileira.
Palavras-chave: Cultura brasileira, abobrinha, escondidinho.