Autores: Denise Correia do Nascimento, Laís Epifanio Machado, Jéssica Lumi Gushiken, Tiago Nurmberg Laurenzana, Ursula da Silveira Tamamoto, Roseli Espíndola Balchiunas
Resumo
O câncer é caracterizado pelo crescimento desordenado de células, o que leva ao desenvolvimento de neoplasias, que podem ser benignas ou malignas. A neoplasia de cabeça e pescoço é causada por diversos fatores e é considerado um problema de saúde pública mundial pelo fato de que, a última estimativa mundial feita, aponta que no ano de 2014 haverá 11.280 novos casos de câncer oral em homens e 4.010 em mulheres. Devido à localização do câncer, é comum os pacientes apresentarem disfagia, que consiste na dificuldade de deglutição e pode ser causada tanto pelos tratamentos quanto pelo próprio tumor. O objetivo deste estudo foi desenvolver uma preparação gastronômica de textura pastosa para atender as necessidades de pacientes com câncer de cabeça e pescoço, em tratamento de quimioterapia e radioterapia com disfagia moderada, com a utilização de ingredientes presentes na cultura alimentar brasileira e de fácil acesso à população. O método do estudo consistiu em pesquisa bibliográfica para compreensão da dietoterapia do paciente e testes de aplicação culinária em laboratório de prática em gastronomia para obtenção de uma preparação saborosa, atrativa e nutricionalmente adequada. Foi desenvolvida uma receita de “purê de mandioquinha” contendo a mandioquinha como elemento principal do preparo, além da utilização do azeite de oliva, para a substituição da manteiga, a fim de melhorar o perfil lipídico. Foram utilizados, ainda, os seguintes ingredientes: salsinha, sal de ervas (alecrim desidratado, manjericão desidratado, orégano desidratado e sal marinho). A salsinha e o sal de ervas foram alimentos escolhidos, pois, além de agregarem sabor ao prato, constituem alimentos disponíveis na cultura brasileira, especialmente nas regiões Sul e Sudeste do Brasil. Rica em carboidratos, e fonte de vitaminas e minerais, a mandioquinha auxilia fornecendo energia para a recuperação do paciente, além de ser um alimento de fácil acesso e mercado amplo nas regiões brasileiras. O cultivo da mandioquinha pode ser uma ótima alternativa para pequenos e médios produtores, favorecendo muito a questão da agricultura familiar, pois assume uma grande importância socioeconômica nas regiões onde seu cultivo é intenso e seu consumo é comum. Nas regiões Sul e Sudeste observa-se que a produção da mandioquinha é abaixo do que é demandado para a comercialização. Ao final da preparação e após a realização dos cálculos nutricionais, obteve-se uma porção de 87,5g de purê de mandioquinha, com um total de 75 kcal na porção, sendo 15,2 gramas de carboidratos, 1,1 grama de proteínas e 1,1 gramas de lipídios. Constatou-se que é possível manter a atenção ao estado nutricional de pacientes com câncer de cabeça e pescoço com disfagia moderada, propondo preparações nutricionalmente adequadas com a aplicação de conceitos gastronômicos que contribuem para o aumento da aceitação e da ingestão alimentar, utilizando alimentos presentes na cultura alimentar brasileira.
Palavras-chave: Mandioquinha. Neoplasias. Disfagia. Dietoterapia.