Autores: Flavia Lerma da Cruz, Camila Arruda dos Santos, Luiza Graciano Nogueira
Resumo
A manjuba é um tipo de peixe presente na alimentação da cultura brasileira, conhecido cientificamente como Anchoviella lepidentostole, pertencente à família Engraulidae, chamada também, popularmente de aletria, azeitona, pipitinga e xangô. O peixe vive predominantemente em zonas superficiais de oceanos tropicais e pode ser encontrado em quase todo litoral brasileiro, principalmente no nordeste. A Manjuba é caracterizada pela carne consistente e elástica, e por não apresentar nenhuma pigmentação, deixando sua carne quase transparente. Apesar de ser um peixe acessível e de baixo custo, seu consumo tem sido reduzido, sendo preparado principalmente frito. Assim, este projeto teve como objetivo desenvolver uma preparação gastronômica com a manjuba para incentivar seu consumo e caracterizar seu histórico e sua composição nutricional, tanto da manjuba quanto da preparação escolhida. Para este trabalho foi realizado um levantamento bibliográfico em artigos científicos, sites de órgãos oficiais e em tabelas de composição química dos alimentos para avaliar o aporte nutricional da preparação. Foram realizados, ainda, testes culinários e degustação no laboratório de práticas gastronômicas. Como resultados foi possível identificar que a manjuba pode ser considerada um alimento funcional por conter ácido graxo linolênico (n-3), um ácido graxo, que não é produzido pelo corpo humano, encontrado principalmente em gorduras animais com função de auxiliar no crescimento e desenvolvimento, especialmente nos olhos e cérebro. Além de alto valor proteico. A receita que o grupo propôs foi o “Ceviche de manjuba” a ser servido em uma cestinha de parmesão, tendo como principais ingredientes a manjuba, cebola roxa, cebolinha, limão, tomate e temperos (azeite, vinagre e sal) e queijo do tipo parmesão para a cestinha. A etapa mais trabalhosa da preparação foi observada na retirada da espinha e cabeça do peixe. Por ser um peixe pequeno, o peso líquido do alimento ficou bastante reduzido, indicando a necessidade de avaliar novas testes nos quais possam ser utilizados o peixe inteiro. Estabeleceu-se uma porção de 45,14 gramas de Ceviche que apresentou o valor calórico de 273,90 quilocalorias sendo 16,20 g de proteínas, 10,28 gramas de carboidratos e 18,66 gramas de lipídios. Feita a pesquisa de preço de mercado dos ingredientes, verificou-se o valor da porção de 3,60 reais. Com tudo isso o grupo concluiu, que a Manjuba é um ingrediente que não é necessário comer apenas frito como normalmente é consumido pela população, que apesar de seu tamanho é possível explorar outras maneiras de preparo para que ela não seja esquecida, como está acontecendo com ela e com muitos outros ingredientes que deixaram de ser consumidos pela população brasileira.
Palavras-chave: Manjuba; Cultura alimentar; Ceviche