Autores: Camila Rodrigues da Silva, Joyce Umezawa, Paula Tardio, Tãmíris Allebrandt
Resumo
Alimentos tradicionalmente presentes na cultura brasileira, especialmente algumas variedades de frutas, têm apresentado diminuição no consumo diário pela população do país. Dentre estes, destaca-se a goiaba, pertencente à família Myrtaceae, que possui mais de 70 gêneros e 2.800 espécies é rica em vitamina A, B1, C, cálcio, fósforo, ferro e fibras solúveis e possui sabor adocicado que facilita a boa aceitação pelo consumidor. Cultivada em todo território nacional, entre os maiores produtores, destacam-se os estados de São Paulo, Minas Gerais, Rio de Janeiro, Bahia, Pernambuco, Paraíba, Goiás, Rio Grande do Sul e Paraná. Pode ser ingerida in natura ou processada em doces, compotas, geléias, sucos e até acrescentada em diferentes preparações culinárias. Nas sobremesas brasileiras, têm como destaque a preparação Romeu e Julieta, combinação de goiabada com queijo branco, e a cuca feita com goiabada, mais consumida na região sul do país. Este projeto tem como objetivo apresentar novas propostas para o consumo de goiaba além de sensibilizar os consumidores quanto à importância do uso da cozinha como ferramenta para a promoção de uma alimentação saudável. Para tanto, fez-se um levantamento teórico conceitual sobre a caracterização do alimento, características físico-químicas, aspectos culturais, sociais e econômicos, características sensoriais e principais aplicações culinárias. A partir da discussão e consenso do grupo, com orientação docente, decidiu-se desenvolver duas preparações: um prato principal e uma sobremesa. O prato principal consistiu em uma criação original e a sobremesa foi desenvolvida a partir da adaptação de uma receita de queijo do tipo pettit suisse, disponível na literatura. Em laboratório de gastronomia foram realizados dois testes culinários a fim de obter características sensoriais pretendidas pelo grupo. Como resultado obteve-se duas preparações inovadoras: “Carré de cordeiro ao duo de goiaba” como proposta de prato principal e “Gelatina de goiaba com requeijão ao perfume de cachaça” como proposta de sobremesa. O prato principal é composto pelo carré de cordeiro grelhado acompanhado de farofa de goiaba feita com farinha de milho, farinha de mandioca, goiaba in natura e temperos, além de compota de pimenta com goiaba para regar a carne. A utilização da goiaba nos dois acompanhamentos justifica o termo “duo” no nome da preparação. A porção de 170g deste prato totalizou 820,14 kcal. A sobremesa é composta por uma base cremosa e uma calda. Os alimentos utilizados para o preparo da base foram: goiaba, iogurte, leite condensado, cachaça, requeijão, creme de leite, manteiga e gelatina. A calda foi preparada com goiaba, açúcar e cachaça. A cachaça foi utilizada em quantidade moderada o que acentuou o sabor da goiaba e favoreceu um leve aroma alcoólico, justificando a expressão “perfume de cachaça” no nome da receita. A porção de 125g da sobremesa obteve 204,6kcal. Diante de todos os estudos e experiências realizadas, conclui-se que a goiaba, um fruto rico em nutrientes, quando acrescentada nas preparações enaltece o prato com seu sabor característico, acrescentando coloração atraente e aguçando o paladar dos consumidores.
Palavras-chave: Goiaba, cultura alimentar, alimento, fruta.