Autor: Sandro Dias
Um campo de estudo relativamente novo na academia é a análise do “discurso” gastronômico associado à questão da sustentabilidade e alicerçada na noção de território. A origem da relação entre gastronomia e ecologia, e os porquês da importância disso hoje, são questões que tem pautado o trabalho de muitos chefs ao redor do mundo e também no Brasil.
O objetivo deste artigo é mapear algumas referências teóricas a respeito do nexo entre ecologia e gastronomia, em razão da nossa tese de doutoramento em Ecologia Aplicada na Esalq/Cena/USP, em andamento, e também de reflexões surgidas na disciplina Estudos Contemporâneos de Gastronomia, do curso de Gastronomia do Centro Universitário Senac, no campus Águas de São Pedro.
O agente mais importante desse processo é o camponês, que “nutre” a gastronomia com produtos de qualidade, especialmente por meio de culturas que não se rendem à “agricultura convencional”, caracterizada pelo uso de aditivos químicos com o objetivo de “fortalecer” o solo, herbicidas tóxicos e o uso de sementes muitas vezes modificadas geneticamente.
Mas quem é o camponês? Entre os gregos antigos, temos o gheorgos, que praticava a agricultura numa perspectiva de liberdade que realizavam orgulhosamente. Em contraste, os contadini romanos dentro da lógica feudal, submissos a um senhor e sua atividade está muito distante de ser autônoma, trata-se de uma lógica servil.
A metodologia prevê a análise da literatura sobre o impacto da Revolução Verde no Brasil, as iniciativas agroecológicas e os movimentos gastronômicos de vanguarda que tiveram ou tem algum flerte com as questões ecológicas e que impactam as tendências (e talvez as práticas) dos restaurantes, a partir da aproximação com iniciativas agrícolas contra hegemônicas.
Nossos resultados parciais apontam que a sociedade globalizada e pós-desenvolvida propicia contextos de negação de territórios em função de uma padronização de gostos, práticas, visões de mundo que lhe são incompatíveis na maioria dos casos na esteia do argumento de desterritorialização, nos termos de E. Leff. Por outra via, admite-se também a existência de iniciativas que aproximam a produção local, sazonal e orgânica do mundo da gastronomia.
O uso de produtos regionais, seguindo sua sazonalidade e respeitando o saber fazer do agricultor familiar parece apontar para uma tendência muito estimulante que é uma cozinha orientada por ingredientes de base territorial e que possa estimular a multifuncionalidade da agricultura familiar (CAZELLA; BONNAL; MALUF, 2009), muito diferente do que provoca, em muitos casos, a indústria da alimentação ou as cadeias de fast food (MORUZZI MARQUES e BLEIL, 2000).
A partir dessas considerações nosso artigo apresenta alguns apontamentos sobre o “estado da arte” da discussão sobre a gastronomia e sua origem agrícola e as possibilidades de fortalecimento de cadeias de circuitos curtos alimentares.
Palavras-chave: agricultura familiar, camponês, gastronomia, restaurante, Revolução Verde, sustentabilidade, território, terroir.