Autores: Tainá Bacellar Zaneti e Moises Villamil Balestro
Entre as principais tendências da gastronomia moderna, está a releitura de pratos utilizando, de forma moderna e polida, antigos saberes e tradições alimentares e ingredientes tradicionais, ressignificando seu uso e seus valores, tanto para quem produz, quanto para quem consome. Vê-se cada vez mais chefs aderindo às vertentes do slow food, que pregam o bom, limpo e justo; da “fusion cuisine”, “comfort food” e “cuisine du terroir”, que incentivam o uso de elementos regionais e tradicionais com técnicas da gastronomia clássica que despertem conforto, memórias e surpresa.A valorização da gastronomia regional, e a consequente procura e uso de sabores regionais, não se deve apenas ao fato da busca de se diferenciar frente a um cenário padronizado, mas também ao fato de que o motor da gastronomia é a constante busca de novos sabores e sensações. Neste processo de valorização, a gastronomia passa a resgatar uma conexão essencial entre o produtor, o chef e o comensal. Este estudo teve como objetivo entender as relações entre os valores simbólico, moral e econômico dos produtos agroalimentares tradicionais no campo da alta gastronomia. Para tanto, foi feito um estudo de caso para descrever o processo social de valorização dos produtos tradicionais na alta gastronomia em Brasília. Foram considerados os dispositivos de julgamento de Karpik (2010) e outras contribuições da sociologia econômica dos mercados, especialmente aquelas relacionadas com a valoração de bens singulares. Um resultado importante da pesquisa foi a relação entre os bens singulares e comuns e os tipos de capital que os atores econômicos e sociais possuem. A maior posse de capital econômico e simbólico do ator permite a percepção de produtos tradicionais como bens singulares, aumentando o valor econômico e simbólico destes últimos. Neste mercado, o papel do chef é chave na construção da confiança dos consumidores, elemento essencial para a construção da escolha, por meio das informações sobre a qualidade, a tradição, a tipicidade e a singularidade dos produtos. A gastronomia tece, portanto, uma relação entre a tradição e a modernidade, relembrando as tradições e a tipicidade, porém refinando-as com novas técnicas. O chef se apropria do saber tradicional e o transforma em objeto de desejo a partir da sua sofisticação com técnicas, estética e ambiente onde está inserido. Averiguou-se que dos tipos de valor estudados, o valor simbólico destacou-se frente ao valor moral e econômico, tanto por atribuições afetivas, como lembranças de infância ou relação com entes queridos, quanto por aporte de status, sendo as principais motivações para o consumo desses bens. Por essa razão, o papel dos produtores na formação e na apropriação do valor econômico destes produtos tradicionais é bastante limitado. A diferença entre o discurso de responsabilidade social e desenvolvimento local contrasta com uma prática que ergue muros ao invés de pontes entre os circuitos que levam a inserção destes produtos na alta gastronomia, o que torna urgente mecanismos de fair trade na relação gastronomia e pequena produção.
Palavras-chave: Produtos agroalimentares tradicionais, valorização, alta gastronomia, dispositivos de julgamento, mercados.