Autores: Simone Aparecida Silva, Cleber Rodrigues, Larissa Lucena ,Luana Santos, Maria Freitas
Introdução
Nos dias atuais, o comportamento e a rotina do consumidor moderno refletem de forma intensa no desenvolvimento de novos produtos pela indústria alimentícia. Inúmeros são os fatores que afetam a qualidade da vida moderna. Porém, quando se diz respeito à alimentação, devemos conhecer e nos conscientizar da importância que os alimentos, que contém substâncias específicas, exercem auxiliando na prevenção e promoção da saúde, e os incorporarmos à nossa prática diária (SUTHERLAND & FULTON 1992). Uma importante tendência tem se revelado nos últimos anos: a busca por alimentos com isenção de nutrientes potencialmente alergênicos ou relacionados a intolerâncias, como a lactose (açúcar proveniente do leite) e o glúten – proteína do trigo responsável por causar inflamações das vilosidades intestinais de portadores de doença celíaca. No indivíduo afetado, a ingestão de glúten pode, indiretamente, tornar deficitária a absorção de outros nutrientes (BENATI, 2010).
Alimentos funcionais são todos os alimentos ou bebidas que, quando consumidos na alimentação cotidiana, podem trazer benefícios fisiológicos específicos, graças à presença de ingredientes fisiologicamente saudáveis. (CANDIDO, 2005)
Para atender a um público específico, com restrições alimentares, assim como oferecer a população geral produtos mais saudáveis, é de suma importância o desenvolvimento produtos exclusivos, que considerem ingredientes com propriedades ditas funcionais. Um exemplo destes ingredientes é a farinha de grão de bico, que possui altas taxas de triptofano, uma substância que estimula a produção de serotonina. Ela é responsável pela ativação dos centros cerebrais que dão a sensação de bem estar, satisfação e confiança. O grão de bico também aumenta a sensação de saciedade por isso é uma opção para quem pretende fazer dietas, mas indicam que ainda há problemas relacionados ao sabor. A incorporação de fibras em alimentos pode causar modificações indesejáveis, particularmente quanto ao sabor e textura dos produtos. (THARANATHAN; MAHADEVAMMA, 2003).
Ela também pode ser usada em saladas, sopas e no preparo de produtos de panificação como pães, bolos e massas como pizzas e esfihas. A esfiha é um prato típico árabe, que foi desenvolvida na Síria e difundida pelo Líbano; depois, para outros países de língua árabe e também no Ocidente. Sua massa tradicional é a mesma que a do pão, contudo, em decorrência da difusão do prato, a massa passou a ser preparada com outros ingredientes específicos de outras regiões. Em relação ao seu formato, a esfiha pode ser aberta ou fechada. O recheio pode ser de carne bovina, queijo, ou verduras e legumes temperados. Depois de recheada, é assada ao forno. (ANDERSEN, 2005).
Objetivo
Desenvolver um produto alimentício (esfiha) com propriedades ditas funcionais isento de glúten e lactose, seguindo tendências de mercado, reconhecendo a atuação do técnico em nutrição e dietética desde sua idealização até seu lançamento.
Metodologia
Para a idealização do produto, foi realizada pesquisa de mercado visando à identificação de ingredientes com propriedades funcionais bem como identificar o perfil do novo consumidor. Foram realizados sete testes em cozinha experimental, tendo como base a receita original de massa de esfiha. Foi elaborada uma ficha técnica adaptada para uma esfiha à base de farinha de grão de bico e quinoa.