Autores: Bruna Santana, Caroline Piva , Edileusa Soares, Eucrisia Calixto.
Introdução
O mercado atual oferece ao consumidor grande variedade de opções de compra, tanto em profusão de produtos inovadores como também novos canais a venda, além das tendências como sustentabilidade, saúde, sensorialidade e prazer. A preocupação do brasileiro com o consumo sustentável cresce a cada ano e evidencia a mudança em seu comportamento, associada à busca por qualidade de vida, e ao respeito a determinadas filosofias alimentares que tem como princípio a sustentabilidade. É caso do vegetarianismo. Dados do IBOPE avaliaram indivíduos com mais de 18 anos de idade: 10% dos homens e 9% das mulheres brasileiras declararam-se vegetarianos e este índice vem crescendo ao longo dos anos (CHAVES, 2012). Para isso, é preciso que as empresas estejam atentas a todo este movimento para potencializar os resultados desejados, propiciando uma adequação sob medida para atingir o encantamento e a necessidade destes clientes (SEBRAE,2011). Segundo a Sociedade Vegetariana Brasileira, é considerado vegetariano todo aquele que exclui de sua alimentação todos os tipos de carne, aves e peixes e seus derivados, podendo ou não utilizar laticínios ou ovos. O vegetarianismo inclui o veganismo, que é a prática de não utilizar produtos oriundos do reino animal para nenhum fim (alimentar, higiênico, de vestuário etc.) Apesar de uma das justificativas para a adesão ao vegetarianismo referir-se à saúde, não se pode negar que em casos estritos, como o veganismo, nutrientes exigem atenção na prescrição do cardápio: deve se dar atenção à vitamina B12, ao ferro e ao cálcio. (SLYWITCH, 2011).
Nota-se, portanto, a necessidade da criação de produtos específicos com propriedades ditas funcionais que possam colaborar para a qualidade de vida desta população. Dentre os alimentos com características ditas funcionais está a banana verde, um alimento com baixo índice glicêmico, e alto conteúdo de zinco. A banana verde é por muitas vezes é encontrada na forma de farinha, possibilitando seu uso em bolos, biscoitos, massas de tortas doces, etc. A avelã, fonte de ômega 3, auxilia na prevenção e tratamento de doenças inflamatórias, cardiovasculares e ateroscleróticas, reduzindo o LDL colesterol e triglicerídeos e aumentado o HDL colesterol, podendo ser consumida in natura ou tostada, sendo utilizada na fabricação de tortas, sorvetes, barras de cereais e licor. O tofu é um produto a base de soja, fonte de cálcio que auxilia na construção e manutenção dos ossos e dentes. Substitui a carne, o peixe, os ovos ou derivados lácteos. É muito versátil, podendo ser marinado, guisado, grelhado, salteado, assado, batido em molhos e recheios cremosos. A pitanga é fonte de vitamina C com propriedades antioxidantes e aumenta a absorção do ferro, podendo ser utilizada no preparo de sucos, caldas e geleias. (CORONA; QUARESMA, 2006).
Com base nestes ingredientes e suas propriedades foi idealizado um produto para o público vegetariano: Torta Doce Vegan.
Objetivo
Desenvolver um produto alimentício vegetariano, com propriedades ditas funcionais, seguindo tendências de mercado, reconhecendo as atribuições do Técnico em Nutrição e Dietética na área de Marketing Nutricional.
Metodologia
Para a idealização do produto, foi realizada pesquisa de mercado visando a identificação de ingredientes com propriedades ditas funcionais bem como identificar o perfil do novo consumidor. Foram realizados cinco testes em cozinha experimental, tendo como base uma receita original de torta recheada. Desenvolveu-se então, uma ficha técnica adaptada para uma torta doce a base de farinha de banana verde, farinha integral, recheio de tofu com avelã e geleia de pitanga.