Autora: Tânia Biazoli
Resumo
Trata-se de um estudo sobre a cozinha italiana nas fazendas de café em São Paulo, entre 1880 e 1930. Este trabalho, compartilhado entre o chef Jefferson Rueda e a pesquisadora de comida caipira Tânia Biazioli, frutificou no menu autoral do restaurante Attimo.
A proposta é apresentar os caminhos da pesquisa entre a história da imigração, do café e da cozinha italiana no interior paulista. O que permitiu unir todos os fios dessa história foi escrever o cardápio no estilo de uma carta, acompanhada de cartões postais.
Quem foi jantar no restaurante recebeu a carta de um imigrante italiano, mandando notícias para a família, que narrava a viagem para a América, o trabalho na lavoura de café e na roça de subsistência, o que se comia aqui.
Após atravessar o longo e tempestuoso mar, os imigrantes italianos chegaram à América. Depois de 20 e poucos dias, desembarcaram no desejado porto de Santos. Então, prosseguiram a viagem, pela ferrovia, até a Hospedaria dos Imigrantes em São Paulo. Aí partiram em direção às fazendas do interior. Quando chegaram, não viram outra coisa senão uma quantidade interminável de pés de café, florestas virgens e escravos negros.
O fazendeiro destinava uma quantidade de pés de café, segundo os braços para a lavoura de cada família, com o acordo de que pudessem carpir e colher o café. Os colonos produziam, a um só tempo, o café para o fazendeiro e os meios de vida para si mesmos. Assim plantavam milho e feijão entre os pés de café, bem como criavam soltos porcos e galinhas para comer. Cultivavam, ainda, os legumes na horta do quintal. E compravam alguns produtos, inclusive importados da Itália, no armazém da fazenda.
Aqui encontraram o caipira, que comia milho e feijão, porco e galinha. Mas os imigrantes italianos preparavam esses ingredientes de acordo com seus hábitos alimentares. O gosto camponês pela polenta, minestra e pão com carne salgada, peixe seco ou legumes veio junto na mala de viagem da família italiana.
Do milho, faziam o fubá para o preparo da polenta dos italianos do norte ou da broa dos italianos do sul. Do porco, comiam os miúdos e sangue, bem como faziam os embutidos. A carne de porco oferecia, também, o lardo para condimento. Preparavam, ainda, os legumes em conserva.
Por um lado, os imigrantes italianos conseguiram manter seus hábitos alimentares ao comer a polenta. Por outro, tiveram que modificar seu paladar ao adotar no dia-a-dia o arroz com feijão.
Quem foi ao restaurante ainda recebeu alguns cartões postais, com a lista dos pratos que seriam servidos. Para beliscar, mandioca com lardo de porco, provolone com favo de mel, berinjela com porco, polenta com língua de boi. Entre os pratos principais, minestra, abóbora com requeijão e café, macarrão com molho de tomate, arroz com feijão e gema de ovo, toucinho com abacaxi e almeirão, cabrito com cará e chicória. Para a sobremesa, doce de leite com mocotó, baba à cachaça com café.
Descobrimos que a cozinha dos imigrantes italianos, nas fazendas de café do interior paulista, era por um lado toda camponesa e por outro toda regional. Era distante, ainda, a união dos italianos à mesa ao redor das receitas burguesas de Pellegrino Artusi.