Autores: Ana Carolina Camargo, Camilla von Wieser Ruggeri, Julia Tricate Sader e Patrícia Torres Guimarães
O cambuci é uma fruta proveniente da Mata Atlântica de São Paulo, encontrado na vertente da Serra do Mar, no planalto da capital paulista, fluminense e raramente em Minas Gerais. Sua árvore, o cambucizeiro, é classificada como Paivea langsdorfii – nome científico do cambucizeiro, pertencente à família das Myrtaceae, podendo chegar até 8 metros de altura, composta por folhas verdes, pequenas, rígidas, brilhantes e com flores brancas. Seu fruto possui formato orbicular, remetendo-o a forma de um pote de água utilizado por índios. É fonte de vitaminas A, C e complexo B, tanino, carboidratos, fibras, ferro, agente antioxidante e adstringente, combate radicais livres, retarda o envelhecimento, fortalece o sistema imunológico e auxilia na redução do colesterol. Culturalmente é indicado para pessoas de constituição física frágil, doentes, anêmicas ou convalescentes e, por apresentar grande quantidade de tanino, utiliza-se o cambuci para o tratamento de bronquite, tosse e coqueluche. Atualmente o cultivo desse fruto vem sendo resgatado por pequenos agricultores e vendido em restaurantes, bares e lojas, uma vez que o consumo e a produção foram bastante reduzidos nas últimas décadas. O cambuci passou a ser utilizado em cachaças, sucos, sorvetes e pratos gastronômicos. Sendo assim, o objetivo deste trabalho foi desenvolver uma receita culinária utilizando o cambuci, a fim de orquestrar todos os sentidos sensoriais presentes na preparação e estimular o consumo deste fruto que tem sido olvidado na cultura brasileira. Como metodologia realizou-se pesquisas bibliográficas sobre o fruto e preparações que poderiam ser adaptadas e testes de receitas com o fruto no laboratório de gastronomia, introduzindo-o a receitas já existentes. Após os testes estarem finalizados, foi realizado um teste sensorial, afetivo, onde os provadores disseram se o produto final agradava-os ou não. Os desafios para desenvolver as receitas com a utilização do fruto foram relacionados ao elevado grau adstringente que dificultava o alcance de sabor e textura agradáveis nas preparações. Foi, então, que fez- se a adaptação de uma receita levantada em revisão bibliográfica e apenas a fruta da receita original foi substituída pelo cambuci. Mediante isto, surgiu a preparação de Bijajica com compota de cambuci e chantilly, indicada para ser oferecida como uma sobremesa. Os principais ingredientes utilizados na preparação foram: cambuci, polvilho azedo, açúcar, canela em pó, fava de baunilha e creme de leite fresco. A combinação dos ingredientes resultou em uma rosquinha crocante, harmonizando consistência da compota encorpada e o chantilly leve e macio, que criaram sabores diferenciados. A combinação das cores dos diferentes elementos da receita transformou-se em uma preparação visualmente atrativa. Uma porção da preparação é composta por duas unidades de bijajica (60 gramas), 21 gramas de compota e 25 gramas de chantilly, apresentando o valor calórico de 319,51 quilocalorias. Com o presente trabalho foi possível constatar que é importante desenvolver novos projetos que incluam alimentos que estão sendo esquecidos, principalmente aqueles que fazem parte da cultura brasileira que podem proporcionar inovações no campo gastronômico, trazendo receitas inovadoras capazes conquistar espaço no mercado da alimentação e no consumo familiar.
Palavras-chaves: cambuci; gastronomia; nutrição; cultura alimentar