Autores: Guilherme Ferreira, Lélia Figueiredo, Mariana Tengan e Soumaya Osman
Resumo
A Xanthosoma sagittifollium, popularmente conhecida como taioba, é uma hortaliça rica em fibras que contém maior teor de vitaminas e minerais que as de cultivo em larga escala. O consumo de 100 gramas do alimento apresenta 34 quilocalorias sendo 2,9g de proteína, 0,9g de lipídeos e 5,4g de carboidratos além de conter alto teor de pró vitamina A e de vitamina C. Outras vitaminas estão presentes na taioba em menor quantidade como a niacina, piridoxina, riboflavina e tiamina, além de minerais como cálcio, cobre, ferro, fósforo, magnésio, manganês, potássio, sódio e zinco. Seu cultivo não convencional é de grande importância para o desenvolvimento da agricultura familiar na Bahia, Rio de Janeiro, Minas Gerais e Espírito Santo, onde é mais consumida. O objetivo deste trabalho foi desenvolver uma preparação gastronômica para o incentivo ao consumo da taioba na mesa brasileira, além de sensibilizar quanto à importância do uso da cozinha como ferramenta para a promoção de uma alimentação saudável e promover reflexão sobre a importância dos valores sensorial, sociocultural, econômico e ambiental, no consumo alimentar. Os materiais e métodos adotados para realização do trabalho abrangeram o uso de pesquisa bibliográfica em publicações acadêmicas, científicas e o desenvolvimento prático de uma preparação gastronômica em laboratório de gastronomia com a taioba. A partir da discussão entre os participantes do projeto, optou-se por uma preparação de “Sopa creme de cará com taioba” inspirada em receita francesa que utiliza tupinambo e espinafre. A receita teve como principais ingredientes: cará, creme de leite, requeijão cremoso, taioba e bacon. Para o cálculo do valor energético e macronutrientes foi utilizada a Tabela Brasileira de Composição de Alimentos. Foram realizados dois testes para avaliar cor, aroma, sabor, textura onde se verificou maior aceitação pela preparação que apresentava consistência mais cremosa. A receita rendeu dez porções de 300g ao custo unitário de R$ 2,40. O valor energético da porção foi de 332 quilocalorias contendo aproximadamente 10g de proteína, 16g de lipídios e 37g de carboidratos. A inclusão do cará na preparação permitiu aumentar o valor calórico além de disponibilizar o aporte de vitaminas como cálcio, fósforo, magnésio e potássio. Considerando suas propriedades nutricionais, seu baixo custo, simplicidade de plantio e, por ser um recurso alimentar subexplorado, conclui-se que o consumo da taioba deveria ser incentivado como alternativa na agricultura familiar auxiliando a inclusão social e a melhora da qualidade nutricional da alimentação dos brasileiros.
Palavras-chave: Taioba, agricultura familiar, cozinha brasileira, patrimônio cultural.